Was ist Vakuumtrocknung? So entstehen unsere Fruchtchips im PAx-Verfahren
Wie wird aus einem saftigen Apfel ein Chip, der knuspert? So entstehen Koala Krunch Fruchtchips im PAx-Verfahren. Ohne Zuckerzusatz, ohne Zusatzstoffe, nur Frucht.
Wie wird aus einem saftigen Apfel ein Chip, der knuspert? Bei uns heißt die Antwort PAx-Verfahren. Klingt technisch, ist aber ein ziemlich eleganter Trick mit Luftdruck.
Warum ein Apfel überhaupt knuspern kann
Frisches Obst besteht zum größten Teil aus Wasser. Für einen knusprigen Snack muss dieses Wasser raus. Und zwar so, dass die Frucht ihre Form behält und nicht zu einem zähen Streifen wird.
Dafür nutzen wir eine physikalische Grundregel: Bei niedrigem Druck verdampft Wasser schon bei deutlich niedrigeren Temperaturen. Genau darum kocht Wasser auf einem hohen Berg früher als im Tal. Oben drückt weniger Luft auf den Topf, also brodelt er eher. In unserer Kammer senken wir den Druck noch viel weiter ab. Das Wasser verlässt die Frucht, ohne dass die Frucht dafür heiß werden muss.
So läuft das PAx-Verfahren ab
Vier Schritte, ein Prinzip. Das Obst kommt frisch an und verlässt die Kammer als Krunch. Dazwischen passiert erstaunlich wenig. Und genau das ist der Punkt.
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Vorbereiten
Die frischen Früchte werden gewaschen, vorbereitet und in Stücke geschnitten.
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Vakuumkammer
Die Fruchtstücke kommen in eine Kammer. Dort wird der Luftdruck stark abgesenkt.
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Vakuum-Expansion
Das Wasser verdampft bei moderaten Temperaturen deutlich unter 100 °C. Die Fruchtstruktur dehnt sich aus und wird luftig und porös.
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Ergebnis
Ein leichtes, knuspriges Fruchtstück, das Form, Farbe und Aroma weitgehend behält. Das ist der Krunch.
Ein Apfel, der knuspert, ist immer noch ein Apfel.
Koala Krunch Team, Wiesbaden
Warum die schonende Temperatur zählt
Im Backofen oder Dörrgerät ist Obst lange Zeit Wärme ausgesetzt. Das verändert Farbe, Aroma und Textur. Die Stücke werden oft eher zäh als knusprig.
Im PAx-Verfahren geht es schneller und schonender. Die Früchte behalten ihre kräftigen Farben und schmecken intensiv nach Frucht. Eine Untersuchung des Fraunhofer IVV (2012) zum PAx-Verfahren zeigte zudem, dass über 80 % des Vitamin C der Frucht erhalten blieben.*
Luftig wie ein kleiner Schwamm
Beim Verdampfen dehnt sich das Wasser aus und hinterlässt winzige Hohlräume in der Frucht. Diese Struktur macht den Chip leicht und sorgt für das Knacken beim Reinbeißen.
Keine Panade, kein Öl, kein Trick. Nur die Frucht selbst, von innen aufgelockert.
Nur Frucht, sonst nichts
Im ganzen Prozess wird nichts hinzugefügt. Kein Zucker, keine Aromen, keine Konservierungsstoffe. Was in den Pouch kommt, ist Obst in knuspriger Form. Vegan und glutenfrei ist es ganz von allein.
Drei Sorten gibt es: Apfel Pur, Gelber Mix mit Apfel, Ananas und Physalis sowie Roter Mix mit Apfel, Ananas und Erdbeere. Alle drei entstehen auf dieselbe Weise.
Steht auf jeder Tüte
100 % Obst, sonst nix. Das Versprechen auf dem Pouch ist dasselbe Prinzip wie in der Kammer.
Vegan und glutenfrei, ohne Zuckerzusatz. Nicht, weil wir etwas weglassen, sondern weil nie etwas dazukommt.
Wo das passiert und was danach kommt
Hergestellt werden Koala Krunch Fruchtchips bei der ORBIS Food GmbH in Henstedt-Ulzburg. Der Betrieb hat sich auf schonende Obstverarbeitung spezialisiert.
Die fertigen Fruchtchips werden in 20-g-Pouches abgefüllt, unter Schutzatmosphäre. So bleibt der Krunch erhalten, ganz ohne Konservierungsstoffe. Das Mindesthaltbarkeitsdatum steht auf jeder Packung.
Tüte auf, krunchen, genießen
Die Schutzatmosphäre im Pouch hält Feuchtigkeit fern. Darum knuspert der erste Chip genauso wie der letzte.
Für die Brotdose, den Schulweg oder den Nachmittag auf dem Spielplatz.
Nichts rein, nur Wasser raus. Das ist der ganze Krunch.
Koala Krunch aus Wiesbaden: 100 % Obst, ohne Zuckerzusatz, im PAx-Verfahren hergestellt.
Quellen
- * Fraunhofer IVV (2012): Untersuchung zum PAx-Verfahren. Werte können variieren, da Obst ein Naturprodukt ist und Nährwerte je nach Sorte und Ernte schwanken.
- ORBIS Food GmbH, Henstedt-Ulzburg: Herstellungspartner von Koala Krunch.